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Umami, le Cinquième Élément des saveurs

Par Natalie Langlois – 13 mars 2025

Nos placards regorgent de produits riches en umami, souvent sans que nous le sachions. Pourtant, maîtriser cette cinquième saveur peut donner un véritable coup de peps à nos plats et transformer notre cuisine du quotidien. Découvrons ensemble pourquoi l’umami est bien plus qu’une simple tendance culinaire.

Umami : Japonais, mais pas que

Si l’umami est aujourd’hui sur toutes les lèvres, c’est en grande partie grâce à notre envie croissante de personnaliser nos recettes et d’explorer de nouvelles dimensions gustatives. Pourtant, cette saveur ne date pas d’hier.

Les Romains l’utilisaient déjà avec le garum, une sauce fermentée à base d’anchois au goût puissant, véritable concentré d’umami. Bien plus tard, au début du XXe siècle, le Japon s’est approprié le concept lorsque le chimiste Kikunae Ikeda a identifié et isolé cette saveur dans le kombu dashi, un bouillon japonais ancestral préparé à partir d’algues kombu et de bonite séchée. Il a alors décrit l’umami comme une saveur universelle, celle qui harmonise et sublime les autres.

Une Affaire de Synapses

Souvent mis en compétition avec les quatre saveurs de base – le sucré, le salé, l’amer et l’acide –, l’umami ne joue pourtant pas dans la même catégorie. Plutôt qu’une saveur isolée, il agit comme un liant qui intensifie et prolonge les sensations gustatives.

Difficile à isoler, il évoque des souvenirs sensoriels profonds, à commencer par celui du lait maternel, naturellement riche en glutamate. Une saveur réconfortante, presque addictive, qui nous pousse instinctivement à en redemander.

Et pour cause : le glutamate, principal acteur de l’umami, n’est pas seulement un exhausteur de goût, c’est aussi un neurotransmetteur puissant. Il stimule nos neurones et déclenche cette sensation de plaisir persistant qui nous fait replonger la cuillère dans l’assiette. Un plat bien umamisé est un plat qui crée une dépendance gustative… pour notre plus grand bonheur !

L’Évolution du Goût : Du Mammouth à la Haute Gastronomie

Si le sucré, le salé, l’amer et l’acide sont liés à notre instinct de survie, l’umami, lui, est le fruit de l’évolution culinaire. Nos ancêtres Cro-Magnon n’avaient probablement pas le luxe de savourer un bon plat umami : leur viande crue de mammouth manquait cruellement de maturation et de cuisson.

C’est l’art de la fermentation, de la salaison et des mijotages qui a lentement conduit l’humanité vers cette saveur complexe. L’umami est le goût de la transformation, de la patience et du raffinement.

L'Umami, Partout et Pour Tous

L’umami se cache dans de nombreux ingrédients du quotidien. Les bouillons, par exemple, sont de véritables élixirs d’umami : légumes, viandes, poissons, os mijotés, ils concentrent les saveurs et multiplient leur intensité.

Mais l’umami brille aussi dans :

• Les aliments fermentés (choucroute, miso, sauce soja)
• Les fromages affinés (parmesan, roquefort, comté)
• Les viandes séchées et fumées (jambon cru, bresaola)
• Les tomates (surtout séchées ou longuement mijotées)
• Les algues et les champignons (shiitaké, cèpes, kombu)

Au Japon, cette saveur est une évidence. Comme le dit Kenta Numabukuro, maître sushi au Nagomi :

"L’umami est aussi basique que le sucré ou le salé. Nous n’en parlons pas. Il est là sans vraiment l’être."

La France, Terre d’Umami

Loin d’être une exclusivité japonaise, l’umami est au cœur de la cuisine française. Nos plats traditionnels en sont remplis :

• Le bœuf en daube
• L’aïoli
• La pissaladière
• L’anchoïade
• Les paupiettes mijotées
• Le pot-au-feu
• La soupe de poisson

Et soyons chauvins : qui d’autre que Panoramix aurait pu inventer une potion aussi umami que magique ?

L’astuce ultime pour réussir son umami

Lorsque vous cuisinez, goûtez votre plat les yeux fermés. Ressentez l’explosion de saveurs, le chemin du glutamate jusqu’à votre cerveau. Si votre cuillère replonge instinctivement dans la marmite… c’est prêt !

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