Umami ou le cinquième élément

par Natalie Langlois 4 janvier 2024

soupe umami

Nos placards regorgent de produits umami, mais bien souvent nous l’ignorons. Maîtriser la cinquième saveur peut donner un vrai coup de peps à votre cuisine. Ces quelques infos devraient vous être utiles pour jouer davantage avec vos papilles.

Umami : japonais mais pas que.

Si la saveur umami semble aujourd'hui faire office de tendance, c'est en grande partie grâce à notre insatiable envie de personnaliser nos plats et de rendre nos recettes toujours plus créatives.
Mais l’umami est bel bien millénaire puisque les romains l’utilisaient déjà en concoctant le fameux garum: sauce pour le moins odorante d’anchois fermentés et emplie d’umami.

Puis le japon s’est emparé de l’histoire il y a environ un siècle, avec le besoin d’analyser cette fameuse saveur, découverte dans le kombu dashi, bouillon japonais lui aussi ancestral à base de bonite et d’algue kumbo. C’est effectivement un chimiste japonais, Kikunae Ikeda qui s’est intéressé en premier lieu à l’analyse du umami, en la décrivant finalement comme la saveur universelle.

Une affaire de synapse.

Injustement mis en compétition avec les 4 saveurs de bases : le sucré, le salé, l’amer et l’acide; l’umami se situe davantage à l’intersection des 4 sapidités bien maîtrisées par nos chères papilles.

Ressentir et décoder l’umami, demande plus que de l’attention, presque de la concentration. L’isoler est pratiquement impossible. Il relève le goût originel celui du lait maternel chargé en glutamate et tellement rassurant. C’est le goût du plaisir par excellence, celui qui laisse une sensation durable et épanouissante en arrondissant et harmonisant toutes les autres saveurs. C’est lui qui nous fait saliver.

Le responsable de cette extase ? Le glutamate. L’acide aminé reconnu comme un des neurotransmetteurs les plus actifs de notre cerveau. On pourrait penser que l’umami s’assimile au sens du goût, mais il agit bien au-delà des papilles. Il met en synergie les saveurs en agissant directement sur nos neurones pour nous envoyer directement au 7ème plat…. Le message du « encore » chatouille notre gourmandise jusqu’à la rupture, et hop « j’en reprendrais bien un peu ».

Si le salé, le sucré, l’amer, et l’acide sont liés à notre système de survie, celle du umami est le résultat de l’évolution de l’homme et de sa nourriture. Notre cher Cro-Magnon n’a pas eu ce plaisir, la viande crue de mammouth n’était sûrement pas « umamisée ».
Mais l’évolution des modes de cuisson, de salaison, de fermentation ont fait évoluer les goûts vers la divine cinquième saveur, celle de l’extase.

Le umami est partout.

Puisqu’il s’agit bien de synergie des saveurs, Il suffit qu’un plat soit cuisiné pour que l’umami fasse sa magique apparition. Les bouillons sont les recettes umami par excellence, bouillis, et parfumés à souhait, légumes, poissons ou viandes, os gorgés de minéraux et de saveurs, c’est la base de toutes les cuisines du monde.

Les aliments fermentés, comme la choucroute, les viandes séchées, certains fromages comme le parmesan qui à lui seul explose les compteurs du glutamate, le tofu bien sûr, les algues, les tomates sont quant à elles les championnes du umami dés quels sont séchées ou cuisinées. Mais il faut bien avouer que c’est au japon que l’umami est culturel et consciemment dégusté.

“Au Japon, l’umami est aussi basique que le sucré ou le salé. Nous n’en parlons pas. Il est là sans vraiment l'être”

- Kenta numabukuro, maître sushi au Nagomi

Il est temps de rattraper le temps perdu et de remonter dans sur le podium du umami en faisant la promotion de notre bonne vieille cuisine des terroirs version umami.

Soyons un peu chauvin, c’est bien Panoramix qui a concocté la potion magique, celle qui a fait la gloire du peuple gaulois. Du pur umami.

Nos livres de cuisine regorgent de cette saveur magique. le bœuf en daube, l’aïoli, la pissaladière, l’anchoïade, les paupiettes de mamie, le pot au feu, la soupe de poisson… La liste est infinie.

L'astuce pour assurer l’umami : Goûter vos plats lorsque vous cuisinez, fermez les yeux appréciez le circuit qu'effectue le glutamate jusqu'à votre cerveau, si vous restez scotché(e) et que votre cuillère replonge instinctivement dans la marmite c'est prêt !